En décembre, on sacrifiait le cochon!

Publié le par Christian Bélingard

  L’abattage du cochon illustre le mois de décembre dans les calendriers du Moyen-Age. L’animal était toujours sacrifié l’hiver, de la Saint-Martin au commencement du mois de février. En Béarn, c’était traditionnellement à la Saint-André, c’est-à-dire le 30 novembre. Mammifère domestique omnivore, le porc était engraissé grâce à la paisson dans les forêts, et grâce à la glandée. Le porcage (ou porchage) était un droit sur les porcs qui séjournaient dans les forêts. En Limousin, les châtaignes étaient abondantes et fournissaient une partie de la nourriture.

Reymond.jpg La mort du cochon, assiette peinte par Pierre Reymond
Musée de l'évêché de Limoges ( vers 1550)

Déjà Charlemagne, dans les Capitulaires, ordonnait à ses régisseurs d’élever un grand nombre de porcs. Un état des revenus et des dépenses de la maison de Philippe-Auguste, pour l’année 1200, faisait mention d’une somme de cent sols employée pour achat de cochons. Un dénombrement de l’abbaye de Saint-Rémy de Reims prouve que cette abbaye possédait quatre cent quinze porcs.

La chair de porc était très appréciée au Moyen Age. Même un bourgeois de Paris engraissait chez lui deux ou trois cochons. Ils étaient lâchés dans les rues, en plein jour, pour les nettoyer. Philippe, fils de Louis-le-Gros, passant, le 2 octobre 1131, rue du Martroi, entre l'Hôtel de Ville et l'église de Saint-Gervais, fut renversé par un cochon qui s'était jeté entre les jambes de son cheval, et il se brisa la tête en tombant. Cet accident occasionna contre les porcs un règlement de police qui fut bientôt oublié. Saint Louis, en 1261, les prévôts de Paris, en 1348, 1350, 1502, et François I", en 1539, défendirent de nourrir, des porcs dans la ville.

Certains repas étaient dédiés uniquement au cochon. Ces repas étaient nommés baconiques, du vieux mot bacon (encore employé au XIXème siècle avec le sens de lard, viande de porc salée dans quelques provinces françaises). Les chanoines du chapitre de Notre-Dame avaient coutume de se nourrir de viande de porc aux festins de Noël, de l'Epiphanie et de quelques autres fêtes. Certains y voient l’origine de l'ancienne foire aux jambons, qui se tenait, le jeudi de la semaine sainte, au Parvis Notre-Dame.

cochon-decembre.jpg

Abattage du cochon, calendrier de décembre, BNF, Latin 1156 B
Heures de Marguerite d’Orléans,v.1426

A Noël et à la Saint-Martin, jours de réjouissance domestique, depuis les commencements de la monarchie, les gens aisés tuaient un cochon, qu'ils salaient ensuite pour leur provision de l'année. Ceux qui n'étaient pas assez riches pour subvenir seuls à cette dépense, s'associaient à plusieurs, et la partageaient entre eux. On faisait alors, comme aujourd'hui, des boudins et des saucisses qu'on mangeait en famille.

Les habitudes alimentaires des français ont toujours privilégié  la chair de porc. Pourtant, cela est un peu surprenant à une époque où cet animal passait pour engendrer la lèpre, et lorsque la France était couverte de ladreries. Des officiers publics étaient chargés d’examiner la langue de l’animal pour y déceler la maladie.  Des ordonnances du prévôt de Paris (1375) et de Charles VI (1403) n'admettent ces officiers à exercer leurs fonctions, qu'après un examen préalable passé devant le chef principal de la corporation des bouchers. Tout cochon que les langueyeurs jugeaient ladre était marqué par eux à l'oreille, afin que personne ne l'achetât.


 














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Pierre 03/01/2010 15:27


On nomme le "patois" Dauphinois du "Franco-provençale" Un érudit Armand Mante en a fait un livre au travers des activités rurales , saisons, travaux, chants, quotidien et fêtes, car il varie
beaucoup parfois d'un village à l'autre. ma mère le parlait, les grands parents de mon épouse aussi nous le comprenons seulement. Hélas pour nous il reste très livresque.
Cordialement
Pierre


Pierre 02/01/2010 12:29


Ici en Dauphiné on tue le cochon en janvier par grands froids, la marmite fume encore sur les places
et on chante :
"ol a canta
kom un kayon
la faridondaine
ol a canta
kom un kayon..."


Christian Bélingard 03/01/2010 14:45


très intéressant
c'est de l'occitan n'est-ce-pas? le dialecte provençal s'apparente à celui du Limousin


roland bosquet 29/12/2009 11:22


Je découvre votre site avec grand plaisir et souhaite créer un lien depuis le mien avec votre accord, bien entendu.
Cordialement
Roland Bosquet


Christian Bélingard 30/12/2009 08:33


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je vous donne mon accord
bien à vous