Le cochon au Moyen-Age

 L’abattage du cochon illustre le mois de décembre dans les calendriers du Moyen-Age. L’animal était toujours sacrifié l’hiver, de la Saint-Martin au commencement du mois de février. En Béarn, c’était traditionnellement à la Saint-André, c’est-à-dire le 30 novembre. Mammifère domestique omnivore, le porc était engraissé grâce à la paisson dans les forêts, et grâce à la glandée. Le porcage (ou porchage) était un droit sur les porcs qui séjournaient dans les forêts. En Limousin, les châtaignes étaient abondantes et fournissaient une partie de la nourriture.
 

La mort du cochon, assiette peinte par Pierre Reymond

Musée de l'évêché de Limoges ( vers 1550)

Déjà Charlemagne, dans les Capitulaires, ordonnait à ses régisseurs d’élever un grand nombre de porcs. Un état des revenus et des dépenses de la maison de Philippe-Auguste, pour l’année 1200, faisait mention d’une somme de cent sols employée pour achat de cochons. Un dénombrement de l’abbaye de Saint-Rémy de Reims prouve que cette abbaye possédait quatre cent quinze porcs.

La chair de porc était très appréciée au Moyen Age. Même un bourgeois de Paris engraissait chez lui deux ou trois cochons. Ils étaient lâchés dans les rues, en plein jour, pour les nettoyer. Philippe, fils de Louis-le-Gros, passant, le 2 octobre 1131, rue du Martroi, entre l'Hôtel de Ville et l'église de Saint-Gervais, fut renversé par un cochon qui s'était jeté entre les jambes de son cheval, et il se brisa la tête en tombant. Cet accident occasionna contre les porcs un règlement de police qui fut bientôt oublié. Saint Louis, en 1261, les prévôts de Paris, en 1348, 1350, 1502, et François I", en 1539, défendirent de nourrir, des porcs dans la ville.

Certains repas étaient dédiés uniquement au cochon. Ces repas étaient nommés baconiques, du vieux mot bacon (encore employé au XIXème siècle avec le sens de lard, viande de porc salée dans quelques provinces françaises). Les chanoines du chapitre de Notre-Dame avaient coutume de se nourrir de viande de porc aux festins de Noël, de l'Epiphanie et de quelques autres fêtes. Certains y voient l’origine de l'ancienne foire aux jambons, qui se tenait, le jeudi de la semaine sainte, au Parvis Notre-Dame.

A Noël et à la Saint-Martin, jours de réjouissance domestique, depuis les commencements de la monarchie, les gens aisés tuaient un cochon, qu'ils salaient ensuite pour leur provision de l'année. Ceux qui n'étaient pas assez riches pour subvenir seuls à cette dépense, s'associaient à plusieurs, et la partageaient entre eux. On faisait alors, comme aujourd'hui, des boudins et des saucisses qu'on mangeait en famille.

Cette habitude alimentaire française pour la chair de porc peut surprendre. En effet, la réputation de cette viande souffrait en même temps d'une très mauvaise "presse".  Le porc , disait-on, engendrait la lèpre.

Des officiers publics étaient chargés d’examiner la langue de l’animal pour y déceler la maladie.  Des ordonnances du prévôt de Paris (1375) et de Charles VI (1403) n'admettent ces officiers à exercer leurs fonctions, qu'après un examen préalable passé devant le chef principal de la corporation des bouchers. Tout cochon que les langueyeurs jugeaient ladre était marqué par eux à l'oreille, afin que personne ne l'achetât.